味道上，传统卤菜的味道就是一种五香卤味的普遍的味道，而且传统卤菜存在这么久口味就有一个疲劳期，而现捞的味道是一种麻辣回甜味，对于传统卤菜而言现捞是一个新品种、新味道、新配方出现在消费者的视野中，当然深受欢迎，每天现捞店的是络绎不绝。
消费人群上，目前经过现捞市场的冲击之下传统卤菜的消费人群非常的小，只有小孩或者老人会购买食用，之前很风靡的绝味鸭脖，周黑鸭等是以休闲零食为主打，而现捞不大一样，其消费人群非常的广，包括中学生、高中生、大学生、出入社会的年轻人和中年人，甚至一些对健康非常重视的老年人，现捞可以是餐桌上的下饭菜，也可以是日常休闲零食，都喜欢这种麻辣回甜的味道，所以现捞店的营业额每天也是蒸蒸日上。
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经过浸泡之后的当归使用在卤水中的时候，有微微的苦味还带着微微甜味，能让我们的卤菜拥有十分具有辨识度的味道，因此大家一定要熟练的使用当归多做尝试。
红胡椒使用的合理会使得香味散发的很快，于此同时也没有辣辣的口感。在制作卤菜中使用红胡椒还要注意一点不要用的太多，大量的使用红胡椒是有可能中毒的。在香料的组方中小编常常用红胡椒去做海鲜辣卤，效果不错，其中香茅，薄荷，黑胡椒等可以和红胡椒作用，使得香味互补，效果很好。
美食市场中，目前现捞是一个新的餐饮项目，市场非常大投资非常小，可以店铺，可以地摊，经营方式灵活，是目前很赚钱的一个餐饮项目，就拿现捞的发源地——成都来说，成都的现捞市场非常的火爆，以前只有卤菜和绝味鸭脖、久久鸭脖等，现在这些餐饮项目尤其是传统卤菜受到现捞的新品冲击，市场很显然非常不好，很多卤菜店都面临关门和客流量稀疏的困境，导致以前做卤菜的现在转行做现捞，所以目前来说现捞是餐饮项目的佼佼者，市场非常火爆。
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现捞卤水制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
黑胡椒的辣度相对于红胡椒和绿胡椒会比较强一些，现磨现用味道非常好。在制作卤菜时要注意一点，黑胡椒不能持续加热很久，高温状态下黑胡椒的辣味和香气会挥发掉的，所以一般的使用方法是在出锅之前加黑胡椒就可以了。
卤菜的菜品种类繁多，在不断开发的卤菜菜品中似乎卤鸭子成为了不可或缺的存在。很多师傅在卤鸭子的时候手法有所不同导致味道也大相径庭。大家都知道鸭子的卤制是比较考验技术的，因为鸭子本身有比较大的腥味，想要做好卤鸭子腥味必须处理掉，今天小编就给大家分享一下卤鸭子的做法。
现捞采用的是一种新型卤制方式，现卤现捞。
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